Wine

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刚到美国读研究生时,一个月的TA 钱才400刀。除去吃饭,房租,电话,水电,养一辆300刀买的,除了喇叭不响,剩下哪儿都响的破车之外,所剩无几。可又想尽快富起来,于是就在暑假里,进了一家中餐馆,干起了waiter 行当。

这家中餐馆在当地还算是不错的一家餐馆。衡量餐馆档次的一个标准是看它有没有烈酒牌。在美国,不是所有的餐馆都可以卖烈性酒的。如果申请不到可以卖烈性酒的牌照,那就只能卖饮料和啤酒。当然,卖啤酒也要有牌照,只是相对来说容易申请得多。

有了烈酒牌,餐馆就可以卖酒精度高的酒了。我们常说的白兰地,威士忌,兰姆酒,伏特加是基本的,最主要的是,用它们可以调出各式各样的鸡尾酒来。调一杯鸡尾酒,只要一两盎司烈酒,加以其他辅料就行了,真可以说是一本百利。加上酒的种类多了,可以吸引更多的顾客,所以,餐馆都希望能卖烈酒。

这家餐馆的老板和经理都是台湾人。经理在餐馆里一般负责前台,包括招呼客人,管理waiter, waitress, 还有就是负责酒吧,当然,也包括调酒。经理和他老婆都是台湾某个大学商学院毕业的。不知为什么,就是愿意在餐馆里干。还是不知为什么, 他和我很投缘,闲来无事,就和我聊聊酒。从他那里,我知道了一些最基本的调酒常识。并且,没事,就自己弄点不同的酒尝尝。

先说常见的酒,有Gin(金酒),Whisky(威士忌),Rum(兰姆酒),Vodka(伏特加)和Brandy(白兰地)等等。这些酒可以直接喝,也可以用来勾兑成鸡尾酒。每种酒又有不同的牌子。比如,金酒有Beefeater就是瓶子上画着一个穿着红衣服的老头扛着枪的那种。威士忌有, Johnnyie Walker红带和黑带, Jack Deniel‘s。兰姆酒有Bacardi,Malibu,伏特加有SMIRNOFF,STOLICHNAY,ABSOLUT等等。

直接喝的方法一般有两种,一种加冰,叫做on the rocks, 一种不加冰,叫做straight. 加冰块可以喝起来比较爽口,不呛,但喝到后来就没味了。酒瘾较大的人,喜欢喝比较纯正的感觉,就喝straight。高级一点的老美餐馆或法国餐馆,还有自己酿的威士忌。如果在餐馆点酒,你可以说,要一个Beefeater straight 或Beefeater on the rocks。

除了点牌子直接喝,还有就是点鸡尾酒了。鸡尾酒的种类实在是太多了。这里只说几个常点的。

首推 Singapore Sling, 新加坡司令,原因是和我们的版主名字相似。它的调法是,

2 oz 金酒,1/2 oz 樱桃白兰地,1/2 柠檬挤汁,1 tsp 砂糖, 2 个冰块,在一个叫做Tom Collins glass 高脚杯里续满 carbonated water,再加上一个红樱桃作为点缀,插上吸管,玲珑剔透,晶莹可爱,很有端庄淑女的风范。

Long Island Iced Tea 长岛冰茶:

3/4 oz tequila(特奇拉,一种烈酒),3/4 oz 兰姆酒,3/4 oz 金酒,3/4 oz伏特加,3/4 oz triple sec (一种配酒的甜汁), 3/4 oz sour mix, 这些超市里都有卖的。把以上的酒混在一起搅匀,倒一点可乐,加一瓣柠檬。非常香,酒的味道也比较浓。

Pina Colada 媲娜渴拉达:

2 oz light 兰姆,3 oz 菠萝汁,2 oz 椰奶,加冰,在blender里打碎,倒进大口的高脚杯,加上樱桃和菠萝。
喝起来,一股菠萝和椰子的清香。

Strawberry Daiquiri:2 oz light 兰姆酒。1/2 oz triple sec,1 oz 青柠檬汁,1/2 tsp 砂糖,1 个冰块,5 个草莓,把所有东西放入blender. 用高速打拌后,倒入杯中,用吸管喝。

我之所以提Pina Colada 和Strawberry Daiquiri, 除了是因为它们popular 以外,在餐馆里点drink 时,还可以为孩子们点它们,这时要说Pina Colada virgin, 或Strawberry Daiquiri virgin, 表示没有酒精,这样,bar tender 就知道这是给小朋友点的,就不放酒了。

还有一种适合小朋友喝的饮料,叫Shirley Temple, 也是不含酒精的饮料,不妨试试,他们一定爱喝,省得老是可乐,雪碧,七喜。

另外Pina Colada 和Strawberry Daiquiri 在超市里都有兑好了的,只要买来,按说明去做就行了。我以前就给儿子做过,很容易,儿子也很爱喝。到我自己喝时,加上兰姆酒就行了。

以上几种酒是不分男女。 若是男士想来点高的,常见的可以试试, screw driver(螺丝钻, 伏特加和桔汁), 血玛莉(伏特加和番茄汁,再洒点胡椒面),曼哈顿(威士忌加味美思),Vodka Martini(伏特加马提尼),Margarita(玛格丽特, 杯口上有一圈盐)。这些都是很不错的。

老美还讲究饭后酒。常见的有KAHLÚA COFFEE, Irish Coffee. 我有一次替一个老美律师打官司当翻译。他把我和他的客户带到市里最高的酒店,吃完饭, 在弦乐四重奏乐队的伴奏下, Bar tender 表演了一通制作Irish Coffee.

先将Irish 威士忌到进一个高脚杯里,然后把它点燃。将燃烧着的威士忌在两个高脚之间杯到来倒去。只见一团火球在空中飞来飞去,出了这杯飞入那杯,一滴也没有洒到杯子外面,待威士忌的火焰将要熄灭时,高脚杯的壁上已充满了威士忌的香味。这时再倒进热腾腾的咖啡,真正是美酒加咖啡,弄得我心儿醉。若不是考虑面子,可真想喝完了这一杯,又要它第二杯。这时才能体会到何日君再来这首歌的魅力。

知道上面这几样酒,就好比郭静初学降龙十八掌一样,一招亢龙有悔,就可以应付一气了。这时,无论是和老外一起吃饭,还是自己家人出去撮,点酒就不怵了。而且,您还或许会慢慢爱上此道了。

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在美国喝酒和在中国喝酒是不一样的。美国讲究情调,中国讲究热闹。美国的饭店和酒吧里都比较安静,更罕见喧哗,猜拳行令。中国大城市里少见划拳,农村里,酒和划拳几乎是孪生兄弟。

下乡时,见过划拳,一些电影里也有划拳的镜头。估计这里会划拳的不多,所以介绍一下算是让大家知道这玩意儿怎么回事。各地划拳的口诀大同小异。我知道的是,

哥儿俩好啊,三灯照啊,四喜四喜,五魁首啊,六六六啊,巧七巧七,八匹马呀,九九九啊,全来到啊。

划拳的时候,甲乙二人,口中各自喊着上面的一句,然后一只手出拳。出拳时,可以伸出一到五个手指代表一到五。如果甲出的数和乙出的数,加起来,正好是甲说的数,比如甲说八匹马,甲出了五,乙出了三,就是甲赢了,那么就罚乙喝酒。反之亦然。如果两个人的数加起来,和任何一个人的口诀都对不上,就继续出,继续喊,直到对上为止。其中一条规定是,你出的数目必须至少是你说的数目的一半。比如,你说六六六,那么你至少要出三,否则算黑拳,也罚酒一杯。这口诀喊起来,连珠炮般,顿挫抑扬,惊天动地,要是在美国,马上就会有人把警察叫来。所以在美国万万使不得。您要是愣来,也别说是从这学的。

划拳全仗着反应快,心到嘴到,嘴到手到。厉害的,三下两下,就把一个人给灌醉了。我下乡时,就见到当地老乡,被另一个人灌的,人以经快出溜到桌子底下了,还伸出手在那儿喊,八匹马呀,八匹马呀。看着实在可怜。所以,不会就不会吧,没什么遗憾的。

另一种简单的,一人拿一只筷子,往一块一碰,说出虫,鸡,虎,棍中的任何一个。棍打虎,虎吃鸡,鸡吃虫,虫吃棍。 这个可以改编一下,在家里玩。哄小孩吃饭。比如,妈妈管爸爸,爸爸管哥哥,哥哥管弟弟,弟弟管妈妈。三下两下,就把小孩哄得吃完一碗饭了。这话离题太远了。

美国大多餐馆酒吧讲究安安静静,慢条斯理地喝酒,而且一般喝鸡尾酒都不吃菜。许多老美认为,喝鸡尾酒吃菜,破坏酒的味道和对酒的欣赏,所以,一般都在饭前喝。喝的时候要慢悠悠的,才能品出酒中的滋味,千万不能豪情万丈一饮而尽。那样就像威虎山上的座山雕了。

喝酒又有不同的地方。如果是公司里的party, 一般都是在进入正餐入座前,每人在bar tender 那里叫一杯鸡尾酒端在手里,站着喝。这时就是social 的时候,你拿着酒杯到处走,见着熟人打声招呼,聊什么都可以。而这酒钱,往往都是自己付,除非有言在先,公司是不付酒钱的,而且不要忘记给bar tender 小费。待进入正餐,坐下以后,就不要再要酒了。

喝酒社交是美国酒文化中相当重要的一个环节。 哈佛商学院的 cafeteria 里还专门设有一个酒吧,让未来的CEO 们体验一下将来大人物之间social 应该是什么样子。

中餐馆里喝鸡尾酒,确实让人觉得有些不伦不类。但是好的老板,凭借好的调酒技术,尤其是那三寸不烂之舌,往往能吸引很多顾客。其实这些人英语也未必多好,词汇也未必丰富,但天生一副伶牙俐齿,善解人意,让许多顾客把他视为知心朋友,一个礼拜不来上他一次两次,便若有所失。往往是带着心事,拖着疲惫的身子进来,喝上一杯,聊上一个小时,然后开怀大笑的离去。这样的bar tender 不多见。我打工时的那个经理就是一个。难怪他老婆就是和他一起打餐馆工,也死活要跟着他。我们餐馆旁边有一家美国餐馆,那个老板自己店里也是什么样的酒都有,可他偏偏不喝自己的酒,要跑到我们这家餐馆来,喝上一瓶两块钱的啤酒,聊上半个小时,然后扔下五块钱小费走人。

美国可以喝酒的餐馆不少。热闹的大概要数TGI Friday 了。Thanks God Its Friday。进去后,但见觥筹交错,热闹非凡。坐在吧台上也可以点菜。吧台里还挂着铜铃,谁给了小费,就把铜铃猛拉一阵。丁丁当当,要的就是这个劲儿。

Pepper Mill 也是一家有高档酒吧的老美餐馆。酒吧前面有个水池,池子中央有个火盆,围着水池而坐,看着熊熊的火焰,喝上一杯色彩缤纷的鸡尾酒,兴致也会不错。只是里面的waitress 穿的比较暴露,玉腿酥胸,难免给人一种R级的感觉。男士大概喜欢,儿童还是不宜吧。以前苹果电脑公司总部旁边就有一家,现在换成了另一家, 叫BJ’ s restaurant, 酒吧也很不错,悬挂着许多大屏幕电视,可以一边喝酒,一边看球赛。它的客人多是硅谷的中青年。

进入正餐吃菜时喝的一般都是葡萄酒。上葡萄酒则不是bar tender 的事,而是waiter 的事了。先把酒瓶让主人看一下,证明是你点的牌子和酿造的年份。然后,打开瓶塞,先给主人倒上一点。主人这时应该装模作样的拿起酒杯,晃一晃,看看里面的泡沫,再闻一闻,然后小啜一口,还不能马上咽下去,要让酒在嘴里呆一会儿,让舌头充分感觉酒的味道,然后冲着waiter 点点头,表示这酒不错。这时,waiter 才可以依次把酒给客人们倒上。

除了在酒吧,餐馆里喝酒外,再就是在家里喝。吃中国饭喝洋酒实在不是好的选择。我最喜欢的就是倒上一小杯酒,在酒杯里加点冰,或坐在电脑前浏览文学城(?),或看着本书,或看上一盘好的DVD,一次只抿一点点,让酒精微微麻醉一下自己,一付月下独酌的样子。一瓶酒慢慢喝上它两三个月,再试着换个牌子,比较比较,也不失为一种嗜好。想想我们在美国这么辛苦,难道还不应该有点小嗜好吗?

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说到酒,不能不说到调酒师,Bar tender. 以前中国不兴鸡尾酒,调酒师也很少。现在回国去看,饭店里,酒吧里,鸡尾酒到处都有,调酒师非常的专业,都是专科学校里培养出来的,动作也是丝丝入扣,非常优美,一点不比美国的差。我在国内饭店里看到几个年纪轻轻的调酒师,调制马提尼时,把酒和冰块放进摇酒器(shaker),正转三圈,反转三圈,然后把酒滤出来,十分的专业。据说这样调出来的马提尼味道最正。还有的一边不停地把摇酒器从胸前举到头顶,一边不停地晃动,好像在进行什么表演。只可惜大多数调酒师脸上表情呆板,不苟言笑,不知与客人融为一体,让人敬而远之,还是没得调酒师的真传。

一杯鸡尾酒调好后,不能等好长时间再喝下,一般应在五到十分钟之内喝掉。否则时间一长,冰会冲淡酒的味道。

一个好的调酒师首先要记住各个酒的配方。酒吧忙起来的时候,一个调酒师要应付几十个客人,哪里还有时间去查阅配方,全凭记忆。据说光一个马提尼酒,就有二百多种不同的调法,没有好的记性,称不上一个好的调酒师。当然,一般的饭店和酒吧,常点的鸡尾酒就那么几十种,记住了就可以应付日常的工作了。

再有就是手要灵巧,要有准头。在美国喝酒,不是所有的酒都像在中国喝酒那样,要满上。如果喝不加冰的酒,比如白兰地或葡萄酒,是不应该把酒杯加满的。一般是应该倒一个shot. 所谓一个shot 的酒,就是将那种上面口小,下面肚子大的高脚杯(专门喝白兰地或葡萄酒的酒杯)横过来放,酒在杯里刚好不洒出来的量,就是一个shot。尽管有专门的 shot 量杯,但真正的调酒师谁也不会去用它,都是拿起酒瓶就到,保证就是那么多。瓶口上有一个专用的瓶嘴,可以防止一下子倒的太多,调制其他鸡尾酒也是一样。要用几盎司的这种酒,几盎司的那种酒,都是那么一倒,从来没人用量杯。

记得有一次,一个客人一定要说他的鸡尾酒里,酒少了,其他的东西多了。非要让我的朋友给他重作一杯,多放几滴酒。我的朋友坚持说没错,因为这实在是关系到他的声誉。相持不下之间,另一个喝酒的客人站出来讲,我是希尔顿酒店的调酒师,我来评判一下好吗?双方都同意后,他拿起酒杯,尝了一口,说味道十分纯正,那人才没话可说了。

我初学调酒时,总以为复杂一点的鸡尾酒,各种原料要用得精确,而简单一点的,只用一两种酒调质的鸡尾酒,如马提尼,曼哈顿之类,多放点酒,客人一定喜欢。其实不然,客人的舌头是很刁的,几滴之差,有人就能马上尝出来,告诉你做的味道不对。

好一点的调酒师,还会在客人面前表演一些助兴的节目。最常见的就是扔酒瓶。有把三个酒瓶一起juggling的,也有把一个酒瓶围着身子扔来扔去,从头顶扔到背后,又从背后扔到胸前,还有两个人对扔。让你得眼花缭乱,如同看一场杂技表演。

调酒师不光要手艺好,嘴还要利索,话要跟得上, 和客人之间要有交流互动. 否则,客人到酒吧里来成了喝闷酒,就不怎么愿意来了。当然,如果人家是来看体育比赛的,又当别论。所以,好的调酒师真是上知天文,下知地理,三教九流无所不知。不求精,但求博,不求深,但求广。而且,从来不和你认真,你怎么说,他怎么听,都是顺着你的话说,反正就是为了让你高兴了,倾诉了,发泄了,最后留下一笔不错的小费,心满意足的回家,喝的,聊的高兴了,小费比酒钱还多。

还有一样,调酒师有义务为喝高了的客人叫taxi. 酒虽是好东西,但也不知惹出多少祸害。我见过一个试验,让人每喝一罐啤酒,写一遍自己的名字。第二罐以后,字迹就可以看出不同。到第六罐时,已经是鬼画符一般,只有上帝才可以辨认了。所以外出喝酒,如果自己开车,切记把保险系数设得大些。一般别过一就行。就是啤酒一瓶,或葡萄酒一杯,或烈酒别过一个 shot。而且喝完酒后,最好过一个小时再开车比较保险。我来美这么多年,如是自己开车,几乎从来没在外面喝过酒。身家性命,老婆孩子,别人的生命,全在一念之差。切记切记。

老美一般还算自律较严,不会喝的酩酊大醉。如果万一喝高了,也会放弃开车,自己打的回家。如果调酒师看到客人喝高了,一般都回主动问他,要不要帮忙打电话叫Taxi。老美这时都会很感激的。

调酒师其实是一个很高尚而且很不容易做好的职业。随着科技的发展,那么多的职业都被机器,电脑所取代,而这看似简单的调酒,机器却取代不了。我想,最主要的原因是调酒师是一个人,人是有个性的。不同的人,调出的酒,是不一样的。不同的人说出的话也是不一样的。顾客对人的喜好也是不一样的。在 outsourcing ,外包之风如此盛行的今天,调酒师不能不说是一个不用担心外包而且相对稳定的工作。

我常想,如果倒退三十年,如果没有老婆孩子,让我重新选择职业的话,我说不定会选择调酒师的工作。如果我的工作是在坎昆,或巴哈马的海边当个调酒师,每天,在海边搭成的草屋式样的酒吧里,看着一望无际的大海,给客人们调出一杯杯五颜六色的鸡尾酒,和来自世界各地的游客们聊着他们身边发生的趣事,那将是一件多么令人心旷神怡的工作呀。

对酒当歌,人生几何。何以解忧,唯有杜康;酒逢知己千杯少;劝君更尽一杯酒。。。。关于酒的话题,诗,歌,真是无穷无尽。

有人说,酒如人生,人生如酒,真的,当你拿起一杯玲珑剔透,五彩缤纷的鸡尾酒时,难免不会发出这样的感叹。

我最喜欢的一部电影,是那部二十多年前,汤姆。克鲁斯主演的(Cocktail). 建议你如果没有看过的话,找来看一看。它演出了世态炎凉,人情冷暖,也告诉了你许多关于酒和Bar Tender 的故事。而一首插曲(Don’t Worry , Be Happy), 又疏解了多少人的烦恼。

这里给你它的中英文歌词,在本文的最后,就请你click一下那个链接,它是一个很不错的网站,里面有不少好东西呢。

别担心,快乐点 鲍比•麦菲林

这是我写的歌儿
你也许想来唱一唱
别担心,快乐点
生活中总会遇到麻烦
你越是担心,你的麻烦就越多
别担心,快乐点
快乐点,就现在
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点

你找不到睡觉的地儿
别人抢了你的床
别担心,快乐点
房东说你拖欠房租
他可能要把你告上法庭
别担心,快乐点
看我,我就很快乐
别担心,快乐点
我把我的电话号码给你
当你烦了,打电话给我
我会让你快乐的
别担心,快乐点

没有钱,没有风度
没有女孩让你微笑
但是别担心,快乐点
你要是担心太多,你就会满面愁容
那样会使大家很沮丧
所以别担心,快乐点
快乐点,就现在
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点

这就是我写的歌儿
我希望你逐字逐句来理解
象个听话的小孩
别担心,快乐点
听我说
生活中总会有麻烦
你越是担心,你的麻烦就越多
别担心,别担心,快乐点
快乐点,就现在
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,快乐点
别担心,别担心,千万别担心
快乐点,来点儿笑容
别把每个人搞得这样沮丧
别担心,一切都会过去的
别担心,快乐点
我就不担心

Don’t Worry, Be Happy

Here's a little song I wrote
you might want to sing it note for note
don't worry, be happy
in every life we have some trouble
when you worry you make it double
don't worry, be happy
don't worry be happy now
don't worry be happy
don't worry be happy
don't worry be happy
don't worry be happy

ain't got no place to lay your head
somebody came and took your bed
don't worry, be happy
the landlord say your rent is late
he may have to litigate
don't worry be happy
look at me I'm happy
don't worry, be happy
I give you my phone number
when your worried, call me
I make you happy
don't worry, be happy

ain't got no cash, ain't got no style
ain't got no gal to make you smile
but don't worry, be happy
cos when you worry, your face will frown
and that will bring everybody down
so don't worry, be happy
don't worry, be happy now
don't worry, be happy
don't worry, be happy
don't worry, be happy
don't worry, be happy

now there this song I wrote
I hope you you learned it note for note
like good little children
don't worry be happy
listen to what I say
in your life expect some trouble
when you worry you make it double
don't worry be happy
be happy now
don't worry, be happy
don't worry, be happy
don't worry, be happy
don't worry, be happy
don't worry
don't worry be happy
don't worry, don't worry, don't do it
be happy,put a smile on your face,
don't bring everybody down like this
don't worry, it will soon pass whatever it is
don't worry, be happy
I'm not worried

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